熬猪油为什么要加水？有什么作用

在熬猪油的时候加适量的水，使得原料表面的温度不会升高过快，在水汽化完之前，都不会过高。并且，由于水的存在，延长了加热时间，可以使热能从表面传到内部，等到水汽化完时，原料的内外都能达到水的沸点。这时，虽直接对原料加热，但可以大量出油，油的沸点虽高于水的沸点，但在油出尽之前不至于将原料炸糊，炼出的油不仅色泽清纯（凝固后是白色）也很少有异味的作用。

有人担心猪油中加水，那岂不是油中有水了吗？加水可以防止猪油突然受热而烧焦。因为刚开始时，锅里面是没用油的，这个时候把猪油倒进去，则会很容易粘锅，这样熬出来的猪油颜色不好看。至于油中会不会有水，这个是不用操心的，因为水在熬油的过程中，会因为高温的缘故最后都变成了水蒸气而挥发掉了。

另外在熬猪油的时候用小水就更容易控制它的温度，如果用大火熬制，油温就很容易上去，当油温一旦达到150度左右，猪油渣的表面就会立刻上色，而且里面的水分和油都还没有完全的溢出，这样熬制出来的猪油就会发苦，色泽发黑。

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