酱油生抽和老抽有什么区别

生抽和老抽是什么关系?在烹饪中起什么作用?

“抽”是工业用语,就是提取的意思,一般在南方生产的酱油都是分生抽和老抽,而在北方所指的酱油则是介于生抽和老抽之间的区别。

生抽

酱油在酿造好以后,在抽取出来的第一道酱油就叫生抽,也可以称之为头抽,一般第一道抽取出来的都用来做蒸鱼豉油,所以蒸鱼豉油也是生抽中的一种。头抽抽完后会在酱缸内重新注入盐水进行第二遍酿(晒)制,酿造好后再进行抽取,如此循环就可以进行2抽、3抽、4抽。但是越后的生抽的品质也就越差。

生抽在烹饪中用途是最广泛的,用量也是最大的,也是在酱油大类中排名绝对是第一的。在我们平常烹饪中,生抽主要是用来调味的,比如炒菜、炖菜、卤制、调馅、拌凉菜都可以用到它。

老抽

老抽就是在生抽的基础上加入了焦糖等材料,再经过一些特殊的工艺而制成的一种色泽更浓更深的酱油,其口感略带微甜。

老抽在烹饪中最主要的作用就是上色,还能起到一些改善口感的作用。比如在红烧类的菜肴中,像红烧猪蹄,红烧肉等都离不开老抽来上色,我们在使用老抽的时候,应当注意别过早加入,否则加热时间过久,可能会让其味道变酸。

总结一下就是,生抽、老抽它们的总称都是酱油,按照南方人分类的叫法,浅色酱油叫生抽,主要用于调味。深色酱油叫老抽,主要用于上色。

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