麻椒和花椒的区别

所谓的麻椒其实就是指的青花椒,颜色通常为暗绿色,而花椒一般指的就是红花椒,颜色为红色系,而两种不同颜色的花椒,其实都是花椒品种中的一种,而我们餐饮常用到的红花椒还有另一个名称“大红袍”。

花椒包括红花椒,而红花椒又包含“大红袍”,他们之间的关系就是,大红袍是花椒的一个品种,而这个品种在色香味上都是上等的,像是甘肃武都的梅花椒也是属于大红袍花椒品种,再有像是陕西韩城的大红袍花椒,山西运城的大红袍花椒,四川汉源的大红袍花椒,在中国出产花椒品质最高的就是这四个地方,而且这四个地方所产花椒品质最好的都是大红袍这个品种,这是因为这四个地区的地理条件以及气候各方面都比较适合花椒的种植。

同样是花椒,普通家里做菜用的花椒,则不是大红袍花椒,而是普通的花椒品种,其颜色一般多为褐色,在味道上属于劣质花椒,所以在价格上都是比较便宜的,而上等的大红袍花椒一般都在100元以上一斤,像是很多火锅店都是用130元以上的大红袍花椒。

那么,麻椒和花椒的区别是什么?

青花椒和红花椒最大的区别并不是其外观和颜色上的不同,因为毕竟餐饮所用到的食材最先考虑的都是味道层面。所以青花椒和红花椒最大的区别是两者的味道和香气上的差异。

青花椒的味道特点讲解

青花椒使用的侧重点在于其麻味,但是其缺点就是香味不足,以及青花椒本身有较重的苦涩味道,所以一般餐饮所用青花椒都是看中其十足的麻味。

餐饮主要用途:椒麻鸡,椒麻凉面,火锅底料汤底的制作,麻油,麻辣卤水等

红花椒的味道特点讲解

红花椒这里指的就是“大红袍花椒”这个品种,因为这个品种的花椒品质最好,其特点就是香味十足,并且也有较强的麻味,关键是其苦涩味较轻。

餐饮主要用途:干锅花菜,干锅土豆,水煮肉片,花椒油,卤肉,火锅,冒菜麻辣烫等

总结:青花椒在实际使用中用途较为单一,主要就是侧重其麻味地提取释放,香味几乎可以忽略不计,而红花椒在实际使用中用途较为广泛,不同产地的红花椒在其味道上也有很大差异,但是基本都涵盖了香味,麻味,只不过是两种味道的浓郁程度不同而已,所以对于红花椒如果我们只是单纯的说其侧重使用其香味是不对的,因为红花椒的麻味也很强烈,但是红花椒的麻味和青花椒的麻味还有有些区别的,青花椒的麻味持久性较长,而红花椒的麻味较为强烈但是持久性不强。

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