泡打粉和酵母的区别 哪个好

我们在做面点的时候,都会用到一些食品添加剂来让面点变得更蓬松,这样吃起来才会有松软或者酥脆的口感。一般让面点变蓬松的方法常见的有两种,一种是酵母,还有一种是化学类添加剂,而化学类添加剂我们这里指的就是泡打粉,下面我们就来说说酵母、泡打粉和小苏打的工作原理,只要了解了他们的工作原理,那么自然就清楚了他们的区别和作用。

1、酵母

酵母是一种天然的食品发酵剂,是一种很微小的单细胞微生物,而这种单细胞微生物可以把糖发酵成酒精和二氧化碳,虽然说这是一种单细胞微生物,但是它在无氧或者有氧的条件下都能存活。

我们在做面点发面的时候,会常用到酵母,而酵母一般是消耗面团中的糖粉来进行繁殖,所以我们在发面的时候加入少许的白糖,这样可以促使酵母发酵的效果更好。酵母在发酵的过程中会产生大量的二氧化碳气体,这样就可以让面团发起来,而且面团在发酵的过程中还会因为面粉中淀粉酶的作用分解淀粉,从而释放里面的糖粉和风味。

酵母在发酵的时候温度越高酵母的活性就越好,但是大部分的酵母在47度以上,或者在低于水的冰点的温度就会开始失去活性一般都不能生长,如果温度到60度左右就会被烫死,而最适酵母生长的温度一般在20~30℃之间。酵母开封后最好放冰箱密封保存,这样可以存放更长的时间。我们在发面的时候一般500克面粉可以加入5克酵母,也就是可以按1%的比例来添加酵母,还可以加入少许的白糖来促进酵母更好地发酵。

2、泡打粉

泡打粉常作为快速发酵剂来使用,是一种白色粉末的化学类食品添加剂,其主要成分是由苏打粉和酸性材料等组合而成的一种复配的膨松剂,也常被叫做发酵粉或者发泡粉。泡打粉常用于粮食制品的快速发酵之用,比如包子、馒头、油条、蛋糕、发糕、面包等面制品。

泡打粉是就是小苏打和酸性物质的结合,它的有效成分也是碳酸氢钠,但是它要加入一些酸性物质去综合它的碱性,以前的泡打粉会加明矾(12水硫酸铝钾)来作为综合碱地酸性物质,但是铝对人体健康是有坏处的,国家有明文规定不能使用铝来做添加剂的,所以现在都泡打粉都是用不含铝的酸性物质来代替,这样才不会对人体造成伤害,可以放心食用。

我们在使用泡打粉的时候加入的量不能过多,否则会导致做出来的食物有苦涩味,一般泡打粉占面粉的比例控制在2-3%左右比较合宜。

了解了泡打粉和酵母的区别,那么用哪个好呢?

用酵母来发酵,是通过酵母天然发酵的,这种发酵可以提高营养价值。而用泡打粉来发酵,这是通过化学手段来促成发酵的,这样的发酵方式会破坏面粉中的B族维生素而减低其营养价值。至于非要是哪个好,相对而言当然是纯天然的酵母比较好一些。

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